Вискозиметрия пшеничного теста

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Общие и комплексные проблемы естественных и точных наук
Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

УДК 65. 33
ВИСКОЗИМЕТРИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА.
Щербаков А. С. alex. scherBa@mail. ru
Институт холода и биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики.
Произведены реологические исследования теста из пшеничной муки. Ключевые слова: реология, тесто, вискозиметр
Viscometry of wheat flour dough.
Scherbakov A.S. alex. scherBa@mail. ru
Institute of Refrigeration and Biotechnology, Saint-Petersburg National Research University of
Information Technologies, Mechanics and Optics.
Rheological investigation of white wheat flour dough were carried out Keywords: rheology, dough, viscometer
Расчет межоперационного трубопроводного транспорта требует изучения вязкостных свойств теста [1]. Описание экспериментальной установки было дано в предыдущей работе [2]. Исследование проводилось над бездрожжевым тестом из пшеничной муки. Состав теста: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода. В таблице 1 приведены показатели качества муки, которая использовалась в опытах.
Изготовитель муки — ОАО «Петербургский Мельничный комбинат». Дата изготовления 27. 09. 2010 г. Состав муки на 100г: белки — 12,0г- жиры — 1 г- углеводы — 67,0 г. Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры техники мясных и молочных производств Института холода и биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики. 500 г пшеничной муки высшего сорта тщательно размешивают и растирают в колбе до исчезновения комочков с 500 мл водопроводной воды. Для разрушения скопления частичек муки перемешивание осуществляется в течение 1 мин. Температура теста 20−22°С.
Таблица 1
Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Сорт Цвет Массо- Белизна, Массо- Качест- Круп- Мас-
муки вая доля услов- вая во ность совая
золы в ных доля сырой помола, доля
пере- единиц сырой клейко- % влаги
счете на прибора клей- вины Остаток, %,
сухое Р3-БПЛ, кови- услов- на сите не
веще- не менее ны, % ных по ГОСТ более
ство, %, не единиц 4403, не
не более менее прибора более
ИДК
Выс- Белый 0,55 54,0 28,0 Не ниже 5 15
ший или второй из
белый с группы шелковой
кремо- ткани
вым № 43 или
оттен- полиа-
ком. мидной
ткани
№ 45/50
ПА
Для определения зависимости объемного расхода от давления без учета потерь на входе воспользуемся программой Mathcad. Построим графики зависимости объемного расхода от давления для опытов, проделанных с капилляром длинной = 50 мм и для опытов с капилляром длинной = _. '-. '-: :м в единой системе координат.
Рисунок 1. График зависимости объемных расходов Qi и Qi от давлений Р для капилляров диаметром d=8 мм и длинами = 50 Мм и ^ = 200 Мм —
построенный, а программе Mathcad.
Для d=8 мм, используемый в первой серии опытов капиллярный вискозиметр отличается от капиллярного вискозиметра, используемого во второй серии опытов только длинной капилляра. Благодаря этому можно определить потери давления на входе в капилляр. Воспользуемся программой Mathcad для определения зависимости объемного расхода без учета потерь давления на входе и построения данного графика. Для
определения коэффициентов составим систему из двух уравнения.
При одном и том же объемном расходе подставим в формулу разность
давлений

и разность длин капилляров
aL = L2 — Ll
Выбрав в указанном на графике диапазоне значений объемного расхода две точки, определим, соответствующие им разности давлений. Решением системы уравнений являются следующие значения пик: п=1, к=5,58. Опыты с этим же тестом на ротационном вискозиметре Реотест позволили получить следующую зависимость между напряжениями скоростями сдвига:
г = 122 f °-388
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Исследованное тесто представляет собой реологическую среду Оствальда -Де Виля, что подтвердили исследования и на капиллярном, и ротационном вискозиметре.
2. В рассмотренном диапазоне давлений, расходов и геометрии каналов
Список литературы
1. Арет, В.А. и др. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов / В. А. Арет, Б. Л. Николаев,
Л. К. Николаев. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. — 537 с.
2. Арет В. А., Щербаков А. С. Капиллярная вискозиметрия пшеничного теста методом исключения входовых потерь давления/ Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств"/ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — Электрон. журнал — Санкт-Петербург:
функция
оказалась линейной.
СПбГУНиПТ, 2011. — № 2. — сент. 2011

Показать Свернуть
Заполнить форму текущей работой